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原味戚风蛋糕-详解

来源:杨桃新文美食网    时间:2021-09-14




主料:

蛋黄(4个)、细砂糖(27克)、水(40克)、玉米油(40克)、低筋粉(50克)、玉米淀粉(15克)

辅料:

蛋清(4个)、柠檬汁(少许)、细砂糖(57克)

做法步骤:

1、将低粉和玉米淀粉过筛,备用。也可以全用低筋粉。玉米淀粉筋度更低,重量也更轻,有利于膨胀和组织稳定。过筛后粉质更细腻,以免有杂质或受潮结块的情况。

2、分离蛋清和蛋黄,分别装入无水无油的干净的打蛋盆中。蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油,用手动打蛋器搅打均匀。如果有两个电动打蛋器,这个步骤也可以用电动打蛋器来完成。

3、直到打到如图状态,颜色发白,体积膨胀,表面看不到油花。油脂的颗粒越小,分布越均匀,越有利于蛋糕组织的膨胀和稳定。这个过程还是很快的,手动也不费力。

4、筛入第一步准备好的粉类材料。

5、用刮刀以左右上癫痫病吃中药能治愈吗?下划十字形式,从底部刮起,拌匀面糊到如图状态。这时提起刮刀,面糊呈缎带状缓缓垂落。放到一边备用,同时预热烤箱到150度,10分钟。

6、分离好的蛋清中,加少许柠檬汁或白醋,用电动打蛋器,以画圈方式,朝一个方向打发。蛋清是碱性的,加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下,更利于打发。用柠檬汁更好一些,可以去腥提香。

7、打发到如图的鱼眼泡状态,加入辅料中标注的三分之一的细砂糖,继续打发。细砂糖的颗粒摩擦能带入空气,有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖,糖粉成本较高,绵白糖含水量太高。

8、打发到图片这种痕迹明显的状态,加入辅料中标注的三分之一的细砂糖,继续打发。

9、打发到如图这种弯钩状态,这是湿性发泡,做蛋糕卷的话,这种状态就可以了。但是戚风蛋糕需要继续,再加入最后的三分之一的糖打发。

10、一直打发到提起打蛋器,蛋白上是这种尖角,不带弯钩的状态。打到这时,打蛋器移动时能明显有阻滞的感觉。

11、用刮刀挖起三分之一的蛋白,加入到蛋黄糊中。

12、此时的蛋白是如图的,一块一块像固体的状态。仍然以十字方式,从底部翻起蛋黄糊,借重力作黑龙江儿童癫痫病医院用辅助混合。

13、混合均匀后,再加入三分之一的蛋白,同样操作。

14、将蛋白和蛋黄糊全都混合均匀,现在是如图的状态。体积没有明显变化。如果混合后体积明显缩小,那就是消泡了,如果不是蛋白打发不够,就是搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道,烤出来的组织肯定不会蓬松。

15、将蛋糕糊倒入八寸阳极活底圆模中,表面抹平。也可以倒入中空烟囱模。用烟囱模具的话,更适合新手,因为是内外壁同时加热,更容易熟透。我的抹刀不知道哪儿去了,我直接用刮刀将表面简单抹了一下。注意是将面糊倒入,不是一快快放入模具。那样会产生很多大气泡。
另外阳极模具内层不用做任何处理,保持干净就行了,不要像硅胶模一样涂油什么的。戚风蛋糕的膨胀就是要依附在模具内层,靠模具的支撑力往上爬,涂油就攀附不住了。

16、端住模具震几下,颠出气泡之后,入预热好的烤箱中下层,上下火130度,烤70-80分钟左右。也有的做法是中途换层,或者增温降温,个人觉得不用那么麻烦。具体温度和时间也要根据不同烤箱实际的炉温来决定。现在蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。

17、烤到剩余一半时间时,应该是表面没有怎么上色,顶部稍蚌埠治疗癫痫医院,看这里稍鼓起的状态。到临近结束的时候,顶部会比中途稍稍低一点,等出炉倒扣后,顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大,出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。

18、完成后,取出倒扣在晾网上,晾凉后脱模。脱模的方法有两种,一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈,托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈,蛋糕组织很有弹性,很容易脱模。

19、底部用刮刀或者手扒就能脱掉了。

20、用四个蛋的配方,基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平,或稍稍高一点,大家可以对比一下。脱模后模具内侧是很干净的,不会粘。如果内侧粘得很,手扒会开裂,很可能是烤大了,蛋糕失水过多,失去了弹性,或者配方有问题。

21、底部脱模的时候着急了,蹭掉了一小块蛋糕皮,就是切成三角的那块表面。不过自己吃也没关系啦。可以看到侧面的蛋糕皮非常薄,如果火候大了,侧面会有硬皮。

22、如果戚风顶部开裂,一般是上火火力太大,或者是蛋糕糊湿度不够,或者是起始温度太高,顶部鼓起太快。

23、如果戚风出炉后回缩塌陷,一般是蛋白打发不够,或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。

湖北专治癫癫病的医院24、如果切开后发现有布丁层,就是湿湿黏黏的那种厚重的感觉,就是没有熟透,蛋白打发不够,消泡了。

蛋黄的热量(卡路里)144千卡;有利:低钠盐,低饱和脂肪酸,富含磷,富含钾,富含蛋白质;不利:胆固醇含量过高;具有补水,护视力等功效;可与紫菜、生菜、小米搭配;与豆浆、红薯、鹅相克,同食可能会引起不适;

细砂糖的热量(卡路里)400千卡;具有润肺生津、止咳、和中益肺等功效;

的热量(卡路里)0千卡;有利:低胆固醇,低钠盐,低饱和脂肪酸;

玉米油的热量(卡路里)895千卡;有利:低胆固醇,低钠盐,富含维生素E;不利:饱和脂肪酸含量过高;

低筋粉具有养心、益肾、除热等功效;与枇杷相克,同食可能会引起不适;

玉米淀粉的热量(卡路里)346千卡;有利:低胆固醇,低钠盐,低饱和脂肪酸,富含铁;具有补中和血、益气生津、宽肠胃等功效;

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